Bahan Pengawet Makanan Alami
Bahan pengawet makanan alami mengambil bahan dasar dari alam yang cukup banyak tersedia di sekitar kita. Bahan pengawet makanan itu diantaranya air ki, kunyit, chitosan dan asap cair.
Bahan pengawet makanan alami mengambil bahan dasar dari alam yang cukup banyak tersedia di sekitar kita. Bahan pengawet makanan itu diantaranya air ki, kunyit, chitosan dan asap cair.
Zat pengawet
merupakan zat antimikroba yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan agar
makanan tidak cepat rusak atau menjadi busuk sawaktu didistribusikan dan
disimpan dalam waktu yang cukup lama. Bahan pengawet alami yang telah lama
digunakan oleh masyarakat adalah gula, garam dapur, asam jawa dan larutan
asam cuka.
1. Air ki
Air ki merupakan salah satu bahan perngawet alami yang menggunakan bahan dasar jerami. Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami dibakar hingga menjadi abu, lalu abu jerami dimasukkan ke dalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar 1 sampai 2 jam. Selanjutnya disaring sehingga sisa pembakaran jerami tidak bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami inilah yang disebut air ki. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman, dengan pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama, seperti pada mi basah yang mampu bertahan sampai dua hari. (Ida Soeid, 2006)
2.Kunyit
Bahan pengawet makanan alami yang lain adalah kunyit. Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang dan antikanker. Di samping itu kunyit juga berfungsi sebagai pewarna alami, seperti yang biasa digunakan pada tahu. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5 %, sedangkan pada kunyit ekstrak, kandungan kurkuminoid mencapai 40-50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya. (Ida Soeid, 2006).
3.Chitosan
Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakni produk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai 35-50% dari total berat udang. Kadar chitin dalam berat udang berkisar antara 60-70% dan bila diproses menghasilkan sekitar 15-20%. Chitosan mempunyai bentuk mirip dengan selulosa.
Struktur Chitosan
Proses utama dalam pembuatan chitosan meliputi penghilangan protein dan kandungan mineral melalui proses kimia yang disebut deproteinasi dan demineralisasi yang masing-masing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam. Selanjutnya chitosan diperoleh melalui proses deasetilasi dengan cara memanaskan dalam larutan basa. Chitosan sedikit larut dalam air dan mempunyai muatan positif yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain serta mudah mengalami degradasi secara biologi dan tidak beracun, selain itu chitosan dapat berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat dan menghambat pertumbuhan bakteri (Linawati, 2006). Tetapi kekurangan dari penggunaan chitosan ini adalah pembuatannya yang cukup rumit sehingga sulit untuk dilakukan dalam skala kecil.
4. Antioksidan
Antioksidan
termasuk bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah oksidasi bahan
makanan baik oleh udara maupun mikroorganisme. Antioksidan juga dapat
mencegah bau tengik pada makanan yang mengandung lemak dan minyak,
misalnya kornet, mentega dan minyak goreng. Beberapa zat antioksidan yang
digunakan dalam makanan kemasan diantaranya adalah: butil hidroksianisol
(BHA), butil hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat, asam
etanoat, asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).
5. Asam
cuka
Asam
cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau
kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam
natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk
mengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet lain,
yaitu natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga
agar tampilan daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada
beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet.
6. Asam Benzoat atau Natrium Benzoat
Berbagai
minuman sari buah, minuman berkarbonat dan makanan dalam kemasan kaleng
atau plastik menggunakan asam benzoat atau natrium benzoat sebagai bahan
pengawet. Asam benzoat secara alami terkandung di dalam cengkeh dan kayu
manis.
7. Nitrit dan Nitrat
Senyawa
nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah tumbuhnya bakteri pada produk
daging olahan, sedangkan sulfur dioksida digunakan untuk mengawetkan
buah-buahan kering.
Bahan Pengawet Makanan Kimia Berbahaya
Zat adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam bahan makanan untuk mempengaruhi sifat dan bentuk makanan, baik yang mempunyai nilai gizi maupun yang tidak mempunyai nilai gizi.
Beberapa manfaat penggunaan bahan tambahan pada makanan adalah:
1. Agar Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut
2. Tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam makanan.
3. Untuk Mempertahankan dan memperbaiki mutu makanan.
Bahan pengawet makanan adalah bahan yang sudah ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan yaitu untuk mencegah dan menghambat kerusakan atau pembusukan makanan. Dengan pemberian zat pengawet, proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau penguraian karena aktivitas mikroorganisme dapat dicegah sementara waktu.
Ada dua macam cara pengawetan pada makanan,yaitu pengawet alami dan pengawetan buatan.
a. Pengawetan alami itu dengan cara
• Menggunakan gula dan penggaraman, contohnya pembuatan manisan.
• Pengasapan, contohnya pada kelapa.
• Pendinginan, contohnya pada ikan dan buah-buahan.
b. Pengawet buatan, biasanya dilakukan dengan pemberian senyawa kimia,
seperti:
• Garam benzoat digunakan untuk sirup, margarin, dan kecap.
• Asam benzoat dan natrium benzoat: dipakai untuk pengawet minuman, jus buah, saus, dan kecap.
• Asam propionat dan natrium propionat: dipakai pada pengawet roti dan keju.
• Asam sorbat: dipakai untuk pengawet keju.
Sumber: http://jokosupryanto.blogspot.com/2012/11/zat-pengawet-makanan_25.html
